De Perfecte Kok

Nobody is perfect...

En, tja, bij het schrijven van zo'n perfect kookboek sluipen er onvermijdelijke grote of kleine fouten in de teksten en/of receptuur. Of is sommige informatie opeens verouderd. Of zijn er lezers die het in het geheel niet eens eens zijn met de opvattingen van de Perfecte Koks in het boek.

Is dat het geval? Laat het het mij en de lezers van deze website lezen. Maken we het meteen goed in de volgende druk.

Voor niet-ervaren bloggers: Klik op Reacties (in de footer precies onder dit bericht) om andere reacties te lezen of om zelf een reactie achter te laten. Het invullen van prive-gegevens zoals naam of email is niet verplicht (wel gewenst).

Overigens: onder elk bericht op deze weblog kun je reageren. Via Reacties kun je op het betreffende bericht reageren of ook reageren op iemand anders reactie.

Over de Perfecte Croque Monsieur

Johan van Uden, traiteur van slagerij/delicatessenwinkel Chateaubriand in Heemstede schrijft de volgende reactie nav het hoofdstuk over de ideale croque monsieur.

"De info over de croque monsieur is niet helemaal volledig. Met name het deel over de cruciale bechamelsaus.

Hierbij de croque zoals ik hem leerde maken als traiteur bij de Parijse delicatessenwinkel Fouchon.

Je start met een onderste witte boterham. Daarna:

1. Laag bechamelsaus
2. Plak gruyere (dik)
3. Plak beenham (royaal)
4. bechamelsaus
5. bovenste boterham

Daar bovenop weer: bechamelsaus.
En daaroverheen gemalen gruyere.

In de oven, 160 graden, 20 minuten.

Waarschuwing: buikvullend"

Margarine, boter of olijfolie?

Cees Helder laat het volgende weten:

"Mijn voorkeur is het bakken in boter (lees: roomboter). Niet alleen voor de omelet (daarvoor het liefst geklaarde boter), maar ook voor bijvoorbeeld mijn biefstuk of gebakken zeetong.

De valkuil bij het bakken met roomboter is dat het sneller verbrand. En dan wordt de boter bitter. Soms gebruik ik een combinatie van boter met olijfolie. Bijvoorbeeld bij iets als zeetong die je snel wilt aanbakken. Dan kun je iets hogere temperaturen halen zonder dat de boter bitter wordt. Eerst de olie, daarna de boter erbij. Let daarbij op dat je niet zoveel olijfolie gebruikt dat het frituren wordt. Doseren is het credo.

Margarine komt er bij mij niet in. Alleen boter geeft zo'n mooie mollige smaak (mits op de juiste temperatuur verhit), dat kun je met margarine nooit  bereiken.

Maar als je niet zeker bent dan kun je gerust met iets als Croma bakken, dan weet je zeker dat het niet verbrandt."